果酒酿造-两种酿制枣酒的方法！

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发酵型枣酒的工艺流程：

操作要点：

①、原料选择与处理：

酿造枣酒的原料可以是干枣，也可以用鲜枣。

冬枣不耐贮藏，所以冬枣酿酒是提高冬枣附加值的一大重要措施。

干枣要求色泽鲜亮，无霉变、变质及虫蛀，去杂、清洗、沥干后，可稍加烘烤，能突出浓郁的枣香味。

烘制温度在100℃以上，烘制以枣肉收缩、枣皮微绽、不发生焦糊现象、红枣酒成品颜色不致太深为好。

鲜冬枣要求充分成熟，无腐烂（洗净淋干）。

②、破碎去核

用破碎机破碎

③、热浸提

干枣原汁的制备： 经烘烤过的红枣加入2倍重量的水浸泡，使其果肉细胞组织充分膨胀、软化后，送进浸提罐高度枣酒的制作方法，再加4倍重量的水进行热浸提。

热浸提温度控制在90℃左右，时间40分钟左右，同时要进行搅拌，使得红枣中可溶性营养成分尽量全部溶出。

冬枣热浸提：80°C温水浸泡6小时。

注意浸提温度要避开冬枣中氧化酶的最适作用温度果酒酿造-两种酿制枣酒的方法！，最好高于氧化酶最适作用温度，这样浸提的同时还起到灭菌、灭酶的作用。

④、调整成分

调整浸提汁的糖度、酸度和SO2含量。

将果浆泵进发酵罐中，装液量不超过罐容积的80%为宜。

⑤、控温发酵

适量果酒干酵母活化后加人果浆中；

发酵温度22~25℃,发酵期间用泵循环将大枣皮渣压入液面以下，每12小时测定1次品温、酒度，根据发酵参数，绘制发酵曲线图以保证发酵的正常进行。

当残糖浓度不再下降时进行果汁分离、压榨。

⑥、陈酿、满罐

密闭容器口，15℃以下陈酿半年。

陈酿结束后倒酒。

⑦、澄清

然后采用明胶-单宁法进行澄清处理。

明胶和单宁调价量通过小实验来确定，达到澄清要求后高度枣酒的制作方法，硅藻土过滤机进行过滤。

⑧、调整、冷冻过滤、灌装

按照成品酒要求对进行调整，在进行冷冻过滤、灌装。

浸泡发酵结合型枣酒：

该酒果香与酒香协调，有枣的弄香气；

枣味浓厚、酸甜适口、滋味绵长，具有枣酒的典型风格。

浸泡发酵结合型枣酒的工艺流程：

操作要点：

①、浸泡原酒的制备

选择色泽鲜亮，无腐烂的原料，破碎度宜适中，过大过厚糖分不容易渗出来，同时给过滤带来困难高度枣酒的制作方法，对发酵有影响。

用30%的食用乙醇或清香型低度白酒进行浸泡，时间为7天，然后进行压榨。

②、调配

将浸泡与那就与发酵原酒按照一定比例调配，根据成品酒要求调整糖度、酒度、酸度。

③、其余处理参照发酵型枣酒的酿造。